Clostridium botulinum là độc tố gì?

Clostridium botulinum là một loài đa dạng bao gồm bốn nhóm vi khuẩn riêng biệt (C. botulinum Nhóm I – IV), tạo thành chất độc thần kinh botulinum chết người.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng nhiễm độc nặng do tiêu thụ thực phẩm có chứa chất độc thần kinh botulinum được hình thành bởi một chủng C. botulinum Nhóm I hoặc Nhóm II, hoặc hiếm hơn là do một chủng gây độc thần kinh C. baratii hoặc C. butyricum . Bào tử được hình thành bởi những vi khuẩn này có mặt ở khắp nơi trong môi trường.

Vi khuẩn được hình thành trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí), trong các thực phẩm đóng hộp vì có hàm lượng axit thấp .

Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Phương pháp hút chân không vốn giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn bằng cách loại bỏ không khí ra khỏi túi đựng thực phẩm, giảm quá trình oxy hóa. Ngoài ra, hút chân không còn giữ hương vị và chất lượng thực phẩm lâu hơn, giảm quá trình phát triển của vi khuẩn, tạo an toàn.

Tuy nhiên, theo chuyên gia, trong quá trình sản xuất, chế biến, thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum và khi vào môi trường yếm khí, nó dễ phát triển, gây độc tố. Các sản phẩm giàu protein hút chân không như: pate, thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men, thịt, cá ướp... có nguy cơ cao cho vi khuẩn clostridium botulinum phát triển hơn.

Người bệnh bị ngộ độc do độc tố botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.

Làm sao để nhận biết thực phẩm nhiễm độc tố botulinum?

Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, nhận định clostridium botulinum là vi khuẩn rất khó tiêu diệt. Vi khuẩn clostridium botulinum được tiêu diệt ở nhiệt độ rất cao, lên tới 125 độ C trong thời gian dài khoảng 10-15 phút trở lên, trong khi vi khuẩn thông thường chỉ 70 độ C là có thể loại bỏ.

Thực tế, quy trình thanh trùng thực phẩm tại gia đình có thể không diệt được độc tố của vi khuẩn này. Nguy hiểm hơn là độc tố này không có dấu hiệu nhận biết, phát hiện, thực phẩm ngửi vẫn thơm như thường. Vậy, cách tốt nhất để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn là quá trình sản xuất thực phẩm buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện kỹ thuật.

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống sôi. Chỉ sử dụng các sản phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Nguồn:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799316301035

https://baomoi.com/ngo-doc-do-thuc-pham-hut-chan-khong-nguyen-nhan-va-cach-nhan-biet/c/38429061.epi